味噌について

　津軽味噌は、青森県の味噌の代名詞ですが、昔は出来上がるまで足掛け3年もかかったので三年味噌などといわれていました。現在は醗酵に適した温度管理が行き届いていますのでそれ程はかかりませんが、やはり一定の時間をかけないとおいしい味噌にはならないようです。

　味噌は蒸した大豆と糀と塩を混合して仕込み、醗酵させて造りますが、糀の種類により、豆味噌、米味噌、麦味噌などの種類があります。青森県の味噌は米を糀にする米味噌に分類されます。元来糀の分量があまり多くなく、辛口で豆からの旨味がしっかり出るタイプでしたが、近頃は嗜好の変化に合わせて、糀の歩合が多いやや甘口の味噌も造られています。